|
|
 Pavel
Maurer, publicista a gurmán
Je pravda, že na začátku vašich úspěšných projektů byla vaše
záliba v dobrém jídle a pití?
Myslím, že tuhle zálibu má kdekdo. Ale s několika kolegy,
kteří se také zabývali reklamou a marketingem, jsme si řekli
– což takhle vydávat průvodce po dobrých restauracích a
hospodách? Byli jsme jedni z prvních, kdo s něčím podobným
přišel – v roce 1996 tu ještě nebyly žádné pořady o
gastronomii, většina novin neměla rubriku o tom, jak co jíst
a nejíst, nevydávalo se tolik časopisů o vaření ani tolik
kuchařek.
Byl to tedy promyšlený marketingový záměr?
To právě vůbec ne. S kolegy jsme se tak dlouho vzájemně
upozorňovali na místa, kde se lze dobře najíst, až jsme si
řekli, proč to nesepsat a nevydat. Prošel jsem různé
knihovny – od francouzské, kde jsem prostudoval slavného
Michelina, po americkou či německou – a zjistil jsem, že
takových průvodců je na světě hodně a že na to musíme jít
trochu jinak. Začali jsme tedy připravovat průvodce po
restauracích, které nehodnotili odborní inspektoři, ale
jejich návštěvníci.
Proč jste se vzdali odborného hodnocení?
Odborníci tady tehdy buď vůbec nebyli, nebo pracovali pro
nějakou potravinářskou firmu či měli vlastní restauraci,
takže nemohli být nezávislí. A proto jsme přišli s
myšlenkou, že náš průvodce bude mít formu „lidové ankety“.
Abych ovšem byl spravedlivý, tenhle nápad měl už slavný
Zagat Survey před třiceti lety v Americe a dodnes to tam
funguje.
Prý investujete hodně prostředků do bezpečnosti hlasování,
abyste odhalili případné podvody při hlasování...
Do zabezpečení investujeme velmi mnoho prostředků i sil.
Ovšem i tyhle postupy se během oněch osmnácti let vyvíjely.
Dnes se hlasuje třemi způsoby: první je klasický – lidé
vyplní předtištěný formulář, podepíší se a odešlou nám ho,
druhý způsob je hlasování na internetu – zájemce jen musí
projít přihlašovacím martýriem, které je záměrně trochu
komplikované, a třetí cesta je hlasování po telefonu – po
přihlášení si lze stáhnout aplikaci do smartphonu. Máme
zájem, aby hlasovalo co nejvíc lidí, protože pak je
hodnocení objektivnější. Na druhé straně právě anonymita
hlasování může kýženou objektivitu ovlivnit. Občas začnou
přicházet hlasy, které negativně hodnotí nějakou restauraci,
a tehdy zpozorníme a řekneme si, ejhle, vypuká tu
konkurenční boj. Za těmi negativními hlasy totiž obvykle
stojí konkurence.
Jak je váš ochranný systém vybudován?
Nemohu ho z pochopitelných důvodů popsat detailně, ale
obecně vzato se jedná o pětistupňový bezpečnostní systém,
který dokáže například dohledat a odhalit falešné adresy.
Tenhle systém je samozřejmě neustále napadán a také
zdokonalován. Vezměte si, že z toho obrovského množství
restaurací může být nejlepších jen deset. A v té první
desítce se hodnocení liší ne o desetiny, ale o setiny bodu.
Je snadné z první desítky vypadnout a majitel je pak
zákonitě naštván. Ovšem velmi těžko se argumentuje, protože
hodnocení závisí na subjektivním posouzení. Vezměte si, že
například z padesáti hodnotitelů přijdou do nějaké špičkové
restaurace dva tři v době, kdy číšník zrovna není v úplně
ideálním rozpoložení. Doma se pohádal s manželkou, má třeba
nějaké vážné starosti a na hosta není úplně nejpřívětivější.
Pak host hodnotí hůře jak obsluhu, tak troška stínu padne i
na jinak vynikající jídlo. A to ovlivňuje ty setinky bodů,
které pak rozhodují o tom, že restaurace z první desítky
vypadne.
Jak
předcházíte námitkám, že hodnocení je právě subjektivní?
Už několik let si necháváme výsledky auditovat nezávislou
firmou, která ručí za jejich správnost. Další věc je, že
každý rok vyhazujeme dvacet až dvacet pět procent hlasů,
které se nám zdají být podezřelé. Až čtvrtina hlasů je pro
nás nepřijatelná! Ze zhruba dvou tisíc hodnotitelů jich tři
sta až čtyři sta neprojde sítem pětistupňového
bezpečnostního systému. Krvácí mi přitom srdce, protože mám
zájem na tom, aby hlasovalo co nejvíce hodnotitelů. Námitkám
ze subjektivity předcházíme tím, že všechna hodnocení
zprůměrňujeme.
Můžete uvést nějaký důvod vyřazení hlasu hodnotitele?
Například hlas pouze pro jedinou restauraci. Ten host
hlasuje takto jen proto, že nikam jinam nechodí. Jak potom
může srovnávat? Není to škůdce, ale pro mě je zaujatý.
Jaká jsou vaše kritéria hodnocení restaurací?
 Kvalita jídla, obsluha a interiér.
Podobají se tato kritéria michelinskému průvodci?
Michelinský průvodce se soustředí hlavně na jídlo. Ovšem –
michelinská kritéria neznám. A nezná je nikdo, protože je s
úspěchem už spoustu let tají. Ví se, že michelinské
inspektory zajímá kvalita jídla, mrknou se na záchodky,
podívají se, jak je prostřeno a jestli nejsou pokecané
ubrusy, ale první je jídlo. Nikomu se se svými kritérii
nesvěřují, jsou prostě takoví tajemní.
Jaký je váš názor na televizní pořady o vaření?
Některé se mi opravdu hodně líbí – například pořady Emanuela
Ridiho. Je tu však jeden problém. Čím častěji chodí majitel
restaurace do televize, tím méně času má na svůj podnik. Ale
zároveň s rostoucí popularitou jeho podnik navštěvuje více
lidí. A on má buď výjimečný tým, který to zvládne, nebo se
zhoršuje kvalita jeho restaurace. Právě to je případ
Emanuela. V době, kdy měl pravidelné televizní pořady, spadl
jeho podnik v našem žebříčku z druhé desítky až na místo
kolem devadesátky. A Emanuele mi napsal rozzlobený dopis, že
už nechce být v našem výběru, protože ho nepovažuje za
objektivní.
Co jste mu odpověděl?
Že příčinou poklesu není naše hodnocení, ale změny, které se
v jeho restauraci udály. Tím, že se stal tak populárním,
začalo do jeho restaurace chodit hodně lidí – a co bylo
následkem? Zvýšil ceny. Personál začal být pod neustálým
tlakem veřejnosti. Navíc mnoho návštěvníků bylo zklamáno,
když zde nepotkali svou vytouženou televizní hvězdu osobně.
V určité době podle mého názoru úroveň podniku zákonitě
poklesla.
Při sledování televizních pořadů známých kuchařů mě často
napadá, že kdyby rodina se dvěma dětmi a průměrnými příjmy
chtěla uvařit jeden oběd, na který by potřebovala pancettu,
jehněčí či výběrové hovězí, jarní kuřátko, košík extra
zeleniny a několik kelímků mascarpone, asi by několik
dalších dnů musela vyžít z tohoto pokrmu, protože by fatálně
překročila svůj rozpočet...
Na to vám řeknu dvě věci. Vídám při nákupech v
supermarketech lidi, kteří evidentně nemají moc peněz, a jen
zírám, co všechno si do vozíku cpou: jsou to různé
předsmažené a mražené potraviny, často drahé, a navíc
nepříliš zdravé. Myslím si, že někteří lidé neumějí
nakupovat. Máte pravdu, pancetta je drahá, ale nemusím ji
mít každý týden. Jsou delikatesy, které si člověk dopřeje
jednou za čas, na druhé straně existují suroviny, které jsou
dobré, zdravé, dodají nám spoustu energie, ale zapomněli
jsme na ně. Jsou to tradiční suroviny našich babiček, jako
jsou jáhly, pohanka, červená řepa a další, které jsou přitom
levné. A ještě jedna poznámka – když se lidé rozhodují pro
koupi nového svetru nebo lyží či televize, dávají přednost
kvalitě, za kterou samozřejmě více zaplatí. To jim nevadí.
Když chci kvalitní jídlo, musím rovněž počítat s tím, že si
za ně musím připlatit. Nechci nikomu sahat do svědomí, ale
každý z nás by se měl rozhlédnout po svém bytě, zda náhodou
neutrácí za věci, které nepotřebuje, a místo toho by si mohl
dopřát kvalitní jídlo. Vím, že spousta lidí musí šetřit. Ale
je otázka, jestli šetření na jídle je šetření na pravém
místě.
Mluvíme o kvalitě jídla, a zároveň nám prodejní řetězce
vnucují podřadné potraviny, náhražky, omezený výběr
například co se týče místa původu výrobku. Vím, namítnete,
že existují farmářské trhy...
… a nejenom ty. V poslední době s uspokojením zjišťuji, že
vzniká řada malých obchodů – pekařství, řeznictví,
zelinářství –, které my zákazníci musíme podporovat, aby je
nepohltily právě supermarkety. Rád bych však dodal ještě
něco: To, že nám civilizace nabízí jahody v zimě, banány po
celý rok a chleba o půlnoci, má dva důsledky. První je, že
se zákonitě musí snížit kvalita – když je něco pořád
dostupné, nemůže to mít špičkovou jakost. A druhá věc – naše
generace jedla jahody tehdy, když se urodily, tedy v červnu.
Jsou-li nyní dostupné po celý rok, nemohou přece chutnat tak
jako ty červnové. To, že jsme narušili tenhle přirozený
systém, kdy máme takzvaně všechno pořád, se nám vrací jako
bumerang. Když je všechno pořád, nemůže to mít tu nejlepší
chuť ani kvalitu. Zdá se mi, že jsme poněkud zpovykaní.
Alena Sojková
Foto Jiří Skupien a Luboš Wišniewski
Kompletní
verzi interview najdete v tištěném vydání Týdeníku Rozhlas,
vychází 28. 4. |
