|
|
V zemi básníků gastronomie
Francouzská gastronomie je na seznamu světového dědictví
UNESCO. Každý, kdo do Francie zavítal, jistě potvrdí, že to,
co odlišuje tuto zemi od „zbytku světa“, je pozornost, jakou
Francouzi stravování věnují. Bez trhů, které se u nás pomalu
rozjíždějí, si tam nikdo nedovede život ani představit.
V uplynulém roce jsem se v pořadu Bon Appetit snažil
v dvaapadesáti dílech (které můžete najít na webových
stránkách ČRo 2 – Praha) přiblížit tento neobvyklý svět, jehož
součástí je i onen francouzský paradox. Jídla o třech chodech,
spousta másla, vajíčka, sladké dezerty, prostě jak zaděláno na
vysoký cholesterol. Přesto se Francouzi dožívají vůbec
nejvyššího věku v Evropě. Čím to je? Jedí v klidu,v menších
porcích, vaří z ingrediencí nakoupených na trzích a pijí
červené víno.
Jeden z nejvýznamnějších francouzských hodnotitelů restaurací,
autor kritických článků o gastronomii, jistý Maurice Edmond
Sailland – vystupoval pod pseudonymem Curnonsky – byl tak
populární, že když slavil osmdesátiny, osmdesát pařížských
restaurací mu rezervovalo stůl. Je určitou ironií, že se tento
obrovský muž, který tak připomínal dalšího velkého labužníka,
Alexandra Dumase, nepřejedl k smrti, ale zemřel ve
čtyřiaosmdesáti letech v důsledku pádu z okna. Byl to právě
on, kdo se stal předobrazem pro roli těkavého inspektora,
kterého ztvárnil poněkd spořejší Louis de Funes ve filmu
Clauda Zidiho Křidýlko nebo stehýnko. Tento snímek dost
vypovídá o francouzské gastronomii, vždyť i dnes je
francouzská kuchyně – vzor kuchyní prakticky celého světa –
založena na zcela jednoduchých zásadách: čerstvé produkty a
vaření jak od maminky.
Pojem francouzská gastronomie je široký. V zemi najdete
spoustu špičkových restaurací včetně těch, které mají tři
hvězdičky Michelin. Tam je oběd či večeře opravdu gurmánským
zážitkem, ale podobné je to i v malém bistru, kam se vejde
deset lidí a kde je jednotné menu. Sestaví ho kuchař podle
toho, co nakoupí ráno na trhu. Vysoká gastronomie nemusí být
snobskou záležitostí, proto vám teď nabídnu návštěvu dvou
naprosto odlišných restaurací. V obou mi velice chutnalo, a
přesto mezi nimi panují značné rozdíly.
Ryba přímo z moře
„Mořský vlk je tady opravdu nejoblíbenější rybou, je lehký,
jednoduchý, podáváme ho s mořskou řasou a všem mimořádně
chutná,“ říká majitel restaurace Ato a já o jeho slovech
nepochybuji. Jak se přesvědčím vzápětí, nijak si nevymýšlí.
Sedím v jeho naprosto unikátní restauraci. Tedy –
restauraci... Nevím, jestli by se dalo toto místo podobným
způsobem vůbec označit. Židle z umělé hmoty stejně jako stoly,
na nich papírové ubrusy, před deštěm nás chrání obyčejná
plachta a jídlo se připravuje v jakémsi pojízdném karavanu. V
podobných se ve Francii podává spíše kebab. Ale přesto má
restaurace své osobité kouzlo a obyvatelé malé bretaňské
vesničky Doelan nedaleko Quimperlé si život bez ní nedovedou
vůbec představit. Před několika lety ji založil právě Ato.
„Radní z Doelanu mi nabídli tohle místo a přáli si, aby
vznikla nejen restaurace, ale i prostor pro setkávání rybářů,
ale také hudebníků či jiných umělců. Tady se totiž všichni
znají,“ vysvětluje majitel
Nic lepšího si vlastně ani nedovedete představit. A co se
chutí týče, už vůbec ne. Můžete si objednat mořské plody a
ryby ve té nejlepší podobě – absolutně čerstvé. Ještě ráno
všechny, které máte na talíři, plavaly v moři. Ostatně přes
den tu po restauraci není ani památky, protože právě v těchto
místech se ryby vykládají. „Mám otevřeno jenom večer.
Připravím stolky a začínám servírovat. Od rybářů kupuju ryby a
další produkty, a pokud potřebuju ještě jiné, jedu pro ně o
pár kilometrů dál. Všechny rybky jsou místní,“ říká Ato se
smíchem.
Jak to funguje
V podstatě tak, že Ato každé ráno nakupuje od rybářů ryby, a
podle toho, co ulovili, sestavuje jídelní lístek. Menu je
tudíž každý den jiné. Večeří se pod širým nebem, a pokud prší,
což není v Bretani zas tak neobvyklé, vytáhne se plachta.
Hosté mohou navíc obdivovat moře – sedí od něj jen dva kroky –
a maličký půvabný přístav s houpajícími se lodičkami, jaké
známe z obrázů Jana Zrzavého, který si tento region oblíbil.
Oblíbil si ho i Ato. Je sice z Bretaně, ale velkou část svého
života strávil na moři, až se nakonec usadil právě tady.
„Dlouhá léta jsem se plavil na lodích, ale také jsem na nich
vařil, protože jsem měl od mládí zájem o gastronomii. Řekl
bych, že jsem specialista na mořské plody, protože moře
potřebuji k životu asi stejně jako vzduch,“ dodává
charismatický muž, kterému v restauraci pomáhá manželka. „Mám
otevřeno od května do září a těší mě, pokud ke mně najdou
cestu domorodci, ale mám radost i z toho, když se vracejí
turisté.“ Napadá mě, že když si někteří vyšperkují rybí
pochoutky i nějakou lahví bílého vína navíc, mohou mít druhý
den ráno pocit, že se jim všechno jen zdálo. Tehdy totiž není
po restauraci ani památky.
V Grand Vefour
Zato druhá restaurace, kam vás zavedu, je památkou. kterou
chrání UNESCO. Cestujete v ní časem a ochutnáváte to nejlepší,
co vám může špičková gastronomie nabídnout. Z interiéru vám až
oči přecházejí, a když si prohlížete strop z malovaného skla a
malby na stěnách, přemýšlíte, co všechno ovlivnilo umělce,
kteří sál takto vyzdobili. Mluví se o italském vlivu a část
dekorace prý připomíná malby v Café Florian v Benátkách.
Americký režisér Woody Allen složil ve svém filmu Půlnoc
v Paříži hold francouzské metropoli. Není divu, že si pro
natáčení jedné z úvodních scén vybral právě restauraci Grand
Vefour.
Historie podniku sahá až do roku 1784, kdy Antoine Aubertot
založil Café de Chartres. To v roce 1820 koupil Jean Vefour.
Po francouzské revoluci nastalo pro gastronomii klíčové
období; říkalo se, že dobré jídlo se konečně dostalo i do
ulic, protože předtím byla vysoká gastronomie výsadou
královského dvora. Po pádu monarchie si desítky skvělých
kuchařů začaly hledat nové uplatnění a vznikaly opravdu
špičkové restaurace, jaké známe dnes. A Jean Vefour založil
jednu z úplně prvních. Směřujete-li dnes do ní, vězte, že
jdete téměř po stopách králů. Vystoupíte u Louvru a kolem
knihovny kardinála Richelieua zamíříte do severní části
překrásné zahrady Palais Royale. Obě její strany jsou lemovány
podloubím, kde se nacházely nejrůznější obchody – bohužel se
žádný nedochoval. Zato restaurace je tam dodnes. Chodili do ní
Napoleon, Victor Hugo či velký gurmán Alexander Dumas, v
nedávné minulosti prezidenti Mitterand a Chirac, dnes i
Sarkozy.
Velký Guy
U vchodu mě vítá šéfkuchař, sám věhlasný Guy Martin. Bývalý
rocker, kuchař-samouk, se jednoho dne spustil ze Savojských
Alp, odkud pochází, do francouzské metropole. Snaží se
pokračovat v principech tradiční francouzské kuchyně, ale
zároveň vymýšlí nové věci, sází na čerstvé produkty a je
blázen do zeleniny. V kapse má prý vždy papír a tužku a
neustále si rozkresluje různé nápady, které se pak objeví na
talíři. Restaurace otvírá v půl jedné a Guy Martin všechny
hosty osobně vítá. Ptám se ho, jestli se musí kuchyně opravdu
vyvíjet a měnit, když řada hostů by si přála ochutnat to, co
měli rádi třeba před dvaceti lety. Narážím tak na případ
restaurace Tour d?Argent, která zachovává kulinářskou tradici,
ale protože „neinovuje“, přichází o hvězdičky Michelin.
„Myslím, že je třeba měnit i kuchyni, když se mění všechno
kolem. Před dvaceti lety také jezdila jiná auta, nosily se
jiné věci,“ tvrdí Martin. Říká mu něco česká kuchyně? Vůbec
nic. Dokonce i slůvko tcheque opakuje tak, jako by ho slyšel
poprvé v životě.
Martinova restaurace není velká, přestože díky zrcadlům máte
pocit, že sál je mnohem větší, než se zdá. O tom, jak to tady
chodí, jsem si před obědem povídal skoro dvě hodiny
s Christianem Davidem, šéfem restaurace. Ve francouzštině bývá
označován jako maitre či director de la salle a je spolu
s šéfkuchařem nejdůležitější osobou podniku. Vypadá trochu
jako Mick Jagger s vyhlazenými vráskami, ale na rozdíl od Guy
Martina rockovou minulost nemá. Pochází z Tours a celý život
pracoval v restauracích, které měly nějakou hvězdičku
Michelin. Několik let strávil v Londýně a do Grand Vefour
přišel téměř stejně jako šéfkuchař, tedy před dvaceti lety.
„Hned jsem cítil, že jsme naladěni na stejnou vlnu, o chodu
restaurace jsme měli naprosto stejné představy. Na začátku
jsme si řekli, že budeme usilovat o třetí hvězdičku Michelin.
Po pár letech se nám ji skutečně podařilo získat,“ říká
Christian David.
Guy Martin je autorem mnoha knih o gastronomii. Když jsem při
prohlídce restaurace zabloudil v prvním patře do jakéhosi
skladu, našel jsem tam všechny, které vydal. Charismatický
šéfkuchař je navíc poměrně často přítomný i v médiích, proto
mě zajímalo, kde je hranice mezi vařením a publicitou. „V
pátek večer, v sobotu a v neděli máme zavřeno, což Martinovi
umožňuje trochu cestovat anebo psát knihy. Ale jak jste se
mohl přesvědčit, v restauraci normálně vaří a ke každému
klientovi má skoro osobní přístup,“ dozvídám se.
Jen ve společenském
Do restaurace Grand Vefour se ale nechodí jen tak. Dokonce ani
v době oběda jsem neviděl mnoho mužů, kteří by neměli kravatu.
Je to prostě místo pro výjimečné chvíle. Já přišel před půl
jednou a odcházel jsem ve tři čtvrtě na čtyři. Ze základního
menu jsem si vybral kachní játra na grilované strouhance
s kmínem, zeleným jablíčkem a jemným kořením, jako hlavní chod
pak tresčí hřbet s jemnou, rozplývající se zeleninkou ve
fenyklové omáčce a zeleným pepřem. Ale mezi tím přišly na řadu
různé amuse bouche, na konci sýry, mnohé ze Savojských Alp, a
na úplný konec dezerty včetně oříšků v čokoládě s karamelovou
zmrzlinou na soli z Guerande. Gastronomická poezie.
„Nikdy jsem nepochopil, proč jsme přišli o třetí hvězdu,“
vzpomíná na rok 2008 Christian David. „Průvodce Michelin má
svá vlastní pravidla, kterým zřejmě nikdo nerozumí. Ale věřím,
že tu hvězdičku dostaneme brzy zpátky,“ dodává. Není důvod mu
nevěřit.
Grand Vefour je skvělý gurmánský zážitek. Navíc v úžasném
prostředí, které vás přímo povznáší. Nebo že by to bylo tou
židlí? „Podívejte se, kde jste seděl,“ nabádá mě Christian
David, když se ze židle zvedám. Poslechnu ho a podívám se na
malou mosaznou cedulku. Je na ní napsáno: General Bonaparte.
Jan Šmíd, publicista
Snímky autor
|
