18
vychází 22. 4. 2002

Zpět na obsah         

Rozhlasová publicistika


ZÁPISNÍK ZAHRANIČNÍCH ZPRAVODAJŮ

ČRo 1 - Radiožurnál; sobota - premiéra 12.05, repríza ve 22.00

Francouzské sýry

Sýry přicházejí ve Francii na stůl zpravidla po hlavním chodu. Na širokém podnose ze skla nebo ze dřeva se musí skvít vždy alespoň pět druhů sýra - měkkými druhy počínaje a tvrdými sýry konče. Konzumace pak začíná sýry jemné chuti a přechází v sýry výrazné až aromatické. Syrečky tady sice nenajdete, ale v některých oblastech Francie lze narazit na typ zrajícího sýra zvaného minster, který svou výraznou chutí a vůní může olomouckým tvarůžkům dobře konkurovat. Ale popravdě řečeno je to tak trochu výjimka. Nejostřejším francouzským sýrem tak zůstává chuťově silný roquefort, který se vyrábí z ovčího mléka a zraje v přírodních sklepích na jihu francouzského centrálního masivu. Chuťově výrazné bývají i sýry z Normandie. Hned za nimi kráčí camembert, u nás dobře známý v podobě oblíbeného "hermelínu". A pak brie, z kraje na východ od Paříže. Je to takový velký camembert, který dokáže vyzrát do mimořádně sametové, výrazné a přitom neagresivní chuti.

FrancieA to už jsme přibližně na zlomu, kdy se přechází k sýrům jemným, krémovým a hladkým. Tady se také někde objevuje hranice chutí oddělující sýry, kterým podle statistik dávají ve Francii přednost muži a které naopak zase vyhledávají ženy. Zatímco mužům "sedí" i ve Francii sýry ostřejší, Francouzky raději jedí sýry tvarohové konzistence a sýry kozí. Je to možná i proto, že u jemných sýrů není všechno zlato, co se třpytí, a najít dobře udělaný kozí sýr dá i ve Francii dost práce. Někdy je třeba zajet kvůli tomu až na trhy do Saint Maure, malého města v kraji poblíž řeky Loiry. Pochází odtud kozí sýr distribuovaný v ruličkách, které se vlastně nabalují kolem obilného stébla. Některé ruličky jsou navíc ještě obaleny v popelu a jsou tak na povrchu zbarveny došeda. Jiné se nechávají vyschnout a déle zrát. Správný kozí sýr ovšem chutná lehce nasládle, má mandlovou příchuť a naopak nemá žádný nahořklý "ocásek". Není však jednoduché takové sýry vyrobit a poté déle uchovávat.

U tvrdých sýrů je to snazší. V jejich francouzské nabídce kraluje především nenapodobitelný comté z kraje Jura na francouzsko-švýcarském pomezí, a pak ještě neméně zajímavý cantal. Mezi tvrdými sýry z ovčího mléka dominuje ossau-iraty z francouzského Baskicka a bethmal z kraje pyrenejského, který má měkčí porézní konzistenci a vyrábí se ze směsi kravského a ovčího mléka.

Ve Francii se tvrdí, že sýr jako dezert pomáhá proti zubnímu kazu. Kdybychom k tomu přidali červené víno, které prý zlepšuje obranu před cévními chorobami, zdálo by se, že francouzští zubaři a srdcaři nemají mnoho práce. Ale jak už to v životě bývá, statistiky platí jen pro velké soubory a jednotlivcům se jejich závěry nezřídka vyhýbají. Asi proto, že pijí vína moc a jedí sýrů málo, nebo obráceně. Na francouzské sýrařství to však žádný negativní dopad nemá.

ZDENĚK MÜLLER, Paříž